Spargel - alles was du wissen musst

Es ist wieder soweit, die Spargelzeit hat begonnen. Die weißen und grünen Stangen werden in Deutschland zwischen April und traditionsgemäß dem 24. Juni, dem Johannistag, gestochen und auf Wochenmärkten und Spargelständen verkauft. Spargel ist ein sehr vielfältig einsetzbares Gemüse und wird gerne in Suppen und Salaten verwendet oder klassisch mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Du erfährst in folgendem Artikel warum Spargel so gesund ist, warum er unterschiedliche Farben hat, was beim Einkauf und der Lagerung beachtet werden muss und wie du ihn am besten zubereitest.

Spargel ist eine mehrjährige Staude, bei der der Wurzelstock in der Erde überwintert. Jedes Jahr im Frühling treibt der Spargel mehrere Sprossen, die dann als Spargelstangen geerntet werden. Da Spargel eine mehrjährige Pflanze ist, muss er nicht jedes Jahr neu gepflanzt werden. Tatsächlich kann über etwa 10 Jahre hinweg ein und die selbe Spargelpflanze beerntet werden. 

Im Supermarkt findet man neben dem weißen Spargel (Bleichspargel) auch grünen Spargel (Grünspargel). Der Unterschied zwischen den beiden Spargelarten ist, dass der Bleichspargel von Boden bedeckt ist und geerntet wird sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Wartet man mit der Ernte noch etwas länger, bis der Spargel die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat, so ist eine leicht violette Färbung zu sehen. Der Grünspargel wächst komplett über der Erde und ist dadurch dem Sonnenlicht ausgesetzt was zu seiner grünen Färbung beiträgt. Die grüne Farbe kommt von dem Farbstoff Chlorophyll, der entgiftend auf den Körper wirkt. Weitere Vorteile von Grünspargel gegenüber weißem Spargel ist, dass er nicht geschält werden muss und eine kürzere Kochzeit hat.

Wie bei jedem Gemüse sollte beim Einkauf von Spargel darauf geachtet werden, dass dieser frisch ist. Frischen Spargel erkennt man an fest geschlossenen Spitzen und prallen, glänzenden Stängeln. Auch die Enden des Spargels verraten etwas über seinen Frischezustand. Sie sollten weder vertrocknet, noch braun oder hohl sein. Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Ein weiteres Kriterium für frischen Spargel ist ein hörbares Quietschen wenn zwei Spargelstangen aneinander gerieben werden.

Tipp: am besten kaufst du regionalen Spargel auf Wochenmärkten oder von Spargelständen. Der dort verkaufte Spargel wird am Vortag oder am Morgen desselbigen Tages frisch gestochen.

Spargel wirkt dank der enthaltenen Asparaginsäure entwässernd, wodurch überschüssiges Wasser und damit auch Stoffwechselendprodukte und Giftstoffe aus dem Körper heraustransportiert werden. Wer sich beim Toilettengang nach einer Spargelmahlzeit über einen ungewohnten Uringeruch wundert, der kann beruhigt sein. Der Geruch wird durch schwefelhaltige Substanzen verursacht, die im Zuge der Spargelverdauung produziert werden. Übrigens sind nicht alle Menschen von dieser Geruchstveränderung betroffen sondern nur ca. 50% der Spargelkonsumenten. 

Spargel besteht zu etwa 90% aus Wasser und ist daher auch äußerst kalorienarm. Umso reicher ist er an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium oder Phosphor. Kalium ist wichtig für die Herztätigkeit und Kalzium brauchen wir für gesunde Knochen. Spargel enthält auch reichlich Vitamine wie das Vitamin C, Vitamin E und die für das Nervensystem wichtigen B-Vitamine. Vitamin C und E wirken im Körper als Antioxidantien und schützen somit unsere Zellen vor Radikalen. 

Neben den genannten Vorteilen hat Spargel allerdings auch eine Schattenseite. Aufgrund der enthaltenen Purine kann Spargelkonsum bei Personen mit einer Neigung zu Gicht einen Gichtanfall begünstigen. Merkbar wird dieser Anfall durch schmerzende Gelenke (meist Finger- und Zehengelenke). 

Zu Hause sollte Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Am besten wickelst du noch ein feuchtes Tuch um die Spargelstangen. So hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage. Den grünen Spargel lagerst du am besten stehend im Wasser. Auch Einfrieren ist bei Spargel kein Problem. Schäle dazu die Stangen und frieren sie in Gefriertüten oder -dosen verpackt ein. Willst du den eingefrorenen Spargel zubereiten, gare den gefrorenen Spargel in kochendem Wasser.

Theoretisch kannst du geschälten Spargel sogar roh essen. Allerdings kann die geschmacksgebende Asparaginsäure erst beim Kochen Ihr Aroma voll entfalten.

Spargel lässt sich auf verschiedenen Arten zubereiten. Du kannst ihn im Wasser kochen, dämpfen oder im Ofen zubereiten. Unabhängig von der Zubereitungsmethode, sollte Spargel immer erst gewaschen werden, um eventuell vorhandene Erdreste zu entfernen. Als nächster Schritt sollte Spargel geschält werden. Dazu kannst du einen normalen oder einen speziellen Spargelschäler verwenden. Beim Schälen solltest du darauf achten, dass die komplette Stange unterstützt wird, um ein Brechen zu vermeiden. Dazu legst du den Spargel mit dem Kopf nach oben in die Innenhand und hältst den Kopf mit den Fingern fest, sodass in einem Zug vom Ende der Spargelkopfes beginnend bis zum Schnittende geschält werden kann. Den grüne Spargel musst du lediglich ab dem unteren Drittel schälen. Entferne nach dem Schälen die holzigen Enden, indem du etwa 1-2 cm des Endes abschneidest.

Wenn Spargel in Wasser kochst, solltest du die Stangen zusammenbinden, um ein herumwirbeln während des Kochens zu vermeiden, das zum Abbrechen der Spitzen führen kann und um das Herausnehmen nach dem Kochen zu erleichtern. Dazu verwende einfach einen Küchengarn und binde 7-9 Stangen zusammen. Um den Spargel zu kochen, verwende entweder einen speziellen hohen Spargeltopf oder aber einen normalen Kochtopf. Optimalerweise verwendest du nur so viel Kochwasser, dass die Spargelköpfe noch aus dem Wasser rausschauen. Das ist besonders bei Verwendung eines Spargeltopfes gut möglich. Dadurch werden die Köpfe nur gedämpft und nicht zu weich. In das Kochwasser kannst du neben einer Prise Salz zusätzlich etwas Zucker und Zitronensaft geben. Weißer Spargel braucht je nach dicke zwischen10 bis 20 Minuten und grüner Spargel zwischen 5 und 15 Minuten bis er bissfest gekocht ist. Um den Garzustand während des Kochens zu testen, kannst du einfach eine Gabel oder eine Messerspitze verwenden.

Der Nachteil am Spargelkochen ist, dass der Spargel an Geschmack verliert, da wasserlösliche Inhaltsstoffe in das Kochwasser übergehen. Eine schonendere Alternative zum Kochen ist daher das Dämpfen von Spargel. Bei dieser Zubereitungsart bleiben mehr geschmacksgebende Inhaltstoffe genau wie Vitamine und Spurenelemente erhalten. Zum Dämpfen kann der Spargel entweder in einem Topf mit Dampfeinsatz oder in einem speziellen Dampfgarer gedämpft werden.

Eine Alternative zum Kochen und Dämpfen ist die Zubereitung von Spargel im Backofen. Hierfür werden die Stangen geschält und in einer Ofenform mit etwas Zucker und Salz bestreut und bei 180 Grad für 30-45 Minuten im Ofen gegart.

Als Beilagen zum Spargel eignet sich hervorragend Pellkartoffeln, geräucherter Schinken, Fisch oder Kalbsfleisch.

Eins meiner Lieblings-Spargel-Rezepte findest du hier: